Fladrin

I. Prémices

Le Centre de gastronomie historique (CGH) n’aurait jamais vu le jour sans Jean-Louis Flandrin. Pendant les dix dernières années de sa vie, celui-ci parraine les recherches ès gastronomies historiques poursuivies par sa disciple, Liliane Plouvier, chargée de cours à l’Institut Cooremans de la Haute école Francisco Ferrer (HEFF) à Bruxelles . Dès la fin du XXe siècle, elle s’associe avec les meilleurs queux de la capitale et organise pour son maître de prestigieux banquets historiques qui sont systématiquement sous-tendus par des colloques scientifiques. Jean-Louis Flandrin en assure la présidence. L’ “Ambigu” Louis XIV se déroule dans le magnifique cadre baroque de la salle maximilienne de l’Hôtel de Ville de Bruxelles en mai 1994. Trois ans plus tard, en avril 1997, le méconnu “banquet Louis XI” que Pierre Loti avait réalisé en 1888 est fidèlement reconstitué. Ces agapes exceptionnelles sont largement médiatisées par la presse écrite, radiophonique et télévisuelle. Cependant Luc Cooremans, Directeur de l’Institut Cooremans, y lance à partir de l’année académique 1997-8 un programme culturel dans lequel est inclu un volet « gastronomie historique » dont la gestion est confiée à Liliane Plouvier. Celle-ci organise en son cadre (mars 1998) un buffet – dégustation – exposition portant sur cinq cent mille ans de gastronomie. Un catalogue illustré est élaboré par l’organisatrice et intitulé Parcours de 500.000 ans de gastronomie en « Belgique ». Événement hors du commun qui fait un véritable tabac et est retransmis par 3 chaînes télévisées… L’année suivante, en avril 1999, le Haut Moyen Âge est mis à l’honneur. Le colloque « Rendons à Clovis ce qui appartient à Clovis » est placé sous la présidence de Jean-Louis Flandrin, tandis qu’Alain Dierkens, professeur à l’ULB, en assure le commissariat scientifique. Un authentique convivium mérovingien clôture le colloque. Le traiteur Yves Cousin (Dill d’Ycov) prend en main logistique et cuisine tandis que Pierre Wynants, chef triplement étoilé du Comme chez soi, dirige les fourneaux. Le XXIe siècle démarre sur des chapeaux de roues avec deux manifestations historico-gastronomiques : un repas maghrébo-andalou du XIIIe siècle guidé par Jean-Louis Flandrin et un festin Renaissance qui est précédé par un symposium international portant sur la gastronomie au XVIe siècle et co-présidé par Jean-Louis Flandrin et Pierre Wynants. Peu après (mars 2001), Liliane Plouvier décide de consacrer une table ronde et gastronomique au XIIIe siècle ; elle a lieu au pied d’un vestige de la première enceinte de Bruxelles. Alain Dierkens et Freddy Thielemans, bourgmestre de Bruxelles, exercent la présidence en l’absence de Jean-Louis Flandrin, rongé par la maladie qui l’emporte quelques mois plus tard. L’équipe de cuisine est menée par Alain Van Elewyck (à la fois historien de la gastronomie et maître queux).

II. Le Centre de gastronomie historique (CGH) 2002-2005

Au lendemain du décès de Jean-Louis Flandrin intervenu le 8 août 2001, Luc Cooremans et Liliane Plouvier fondent le Centre de gastronomie historique (CGH) qui est entièrement dédié au maître disparu. La cérémonie a lieu le 8 mai 2002 en présence de la presse belge réunie ainsi que de personnalités venues des dix provinces du pays, de France, d’Italie, des Pays-Bas, du Portugal et même du Pérou… Un buffet-dégustation portant sur mille cinq cents ans de gastronomie en « Belgique » la clôture. Pierre Wynants dirige la brigade composée d’Alain Van Elewyck, Yves Cousin et Achille Roggemans, chef du restaurant « L’Éperon d’Or » à Bruxelles.

En 2003, le Musée du magnifique Palais de Charles de Lorraine (gouverneur des Pays-Bas autrichiens) lui commande un dîner Louis XV qui est réédité deux fois en 2005. Érasme et les humanistes sont mis à l’honneur en 2004. Un somptueux banquet est organisé au Musée de la Maison d’Érasme à Bruxelles ; il est entièrement filmé par Arte.

La même année l’AFAM (Association française d’archéologie mérovingienne) commande au CGH un convivium mérovingien (dont Yves Cousin et Liliane Plouvier sont désormais devenus les spécialistes !). Il a lieu dans un cadre particulièrement idoine : celui de la crypte de l’Hôtel de Ville de Tournai.

Peu après, le Musée du Château du Boussu (en Hainaut – érigé au XVIe siècle) a sollicité le valeureux tandem pour un festin Renaissance, tandis que le Cercle d’histoire d’Estinnes (Hainaut) lui commande un banquet du Quattrocento (le XVe siècle italien) qui a lieu dans le cadre gothique de l’église St Remy du village.

III. L’ASBL CGH : depuis 2005

Constatant que le CGH récolte un succès croissant et a besoin d’une plus grande autonomie pour exercer sa mission, Luc Cooremans décide de lui donner le rang d’ASBL (association sans but lucratif) afin qu’il bénéficie de la personnalité juridique. Le 19 septembre 2005, les statuts du CGH sont adoptés sur base de la loi du 27 juin 1921 (modifiée en 2002). Une assemblée générale et un conseil d’administration sont créés et placés sous la présidence d’Alain Van Elewyck. Celui-ci doit hélas démissionner un an plus tard à la suite d’une maladie qui l’emporte en 2009. Dès lors, Luc Cooremans le remplace et devient le nouveau président du CGH tandis que la vice-présidence est assurée par Liliane Plouvier. Le CA est en outre composé d’Alain Dierkens, ainsi que d’Yves Cousin et Achille Roggemans (qui sont aussi ses maîtres-queux). Dès lors, le CA s’étoffe progressivement. Plusieurs historiens de la gastronomie le rejoignent: en 2007, Yann Grappe, mastère en histoire et culture de l’alimentation de l’Université de Bologne, doctorant ès gastronomies historiques sous la direction de Massimo Montanari, est chargé de la conception du petit souper « Casanova » de novembre 2007; en 2008, Pierre Leclercq, doctorant ès gastronomies historiques à l’ULB sous la direction d’Alain Dierkens, secondé par Liliane Plouvier, élabore le menu du dîner victorien qui suit le colloque Brontë d’avril 2008; enfin, Patrick Rambourg accompagne Liliane Plouvier dans l’organisation du dîner Dumas de mai 2009. Parallèlement, les objectifs du CGH sont définis. Une approche holistique des sciences du manger et du boire est prônée où le goût reçoit une place prééminente. Conformément à la « méthode Flandrin », le CGH est doté d’un programme de recherche fondamentale et d’un programme de recherche appliquée.

Programme de recherche fondamentale

Dans ce cadre, le CGH organise des rencontres, des tables rondes, des colloques, des journées d’études, des conférences, des séminaires ouverts non seulement aux scientifiques en provenance de tous horizons, mais aussi aux praticiens de la cuisine voire aux gourmets et gourmands. Le programme de recherche fondamentale est mise en œuvre en collaboration avec les universités et bibliothèques de Belgique et de France, plus particulièrement, la Bibliothèque des Riches Claires (BRC). De plus, le CGH lance un programme d’enseignement de la gastronomie historique. Il se dote, en outre, d’une politique éditorialiste afin de permettre la diffusion et la publication de ses travaux.

Programme de recherche appliquée

Le programme de recherche appliquée vise à illustrer les activités organisées dans le cadre de la recherche fondamentale par la voie d’ expérimentations archéo-culinaires. Celles-ci adoptent aussi bien la forme de reconstitutions historiques que celle de préparations et dégustations de recettes anciennes. Le programme de recherche appliquée est exécuté en partenariat avec le restaurant « L’Éperon d’Or » à Bruxelles, les artisans culinaires, professionnels ou amateurs, les conservateurs du patrimoine artistique, les producteurs de matières premières labellisées Slow Food, les cultivateurs de plantes oubliées, les grandes épiceries du monde, les groupes musicaux et artistiques. Les réalisations du CGH sont diffusées via les médias écrits, radiophoniques et télévisuels, principalement de Belgique et de France.